16.02.2020
„Das Fleisch ist ein Gedicht!“
Häufig, erzählt Johannes Hugo-Westendorf, rufen Kunden ihn an und fragen: „Wann ist es endlich wieder soweit?“ Sie können es kaum erwarten, das nächste Paket seines Galloway-Fleisches zu kaufen. Sie schätzen es seit Jahren, sie haben extra Platz dafür in der Kühltruhe geschaffen – und die neuen Stücke schon verplant. Für den Besuch aus Berlin, der so was gar nicht kennt. Oder für den Hochzeitstag, den sie mit einer Delikatesse veredeln wollen. Später, wenn alles verspeist ist, hört Hugo-Westendorf oft, wie sehr sein Fleisch die Menschen begeistert hat. Dann loben sie: „Das ist ein Gedicht!“
Das ist kein Wunder: Sein Gallowayfleisch schmeckt sehr intensiv, sehr nussig, sehr bekömmlich und feinfaserig. Und es lagert nur ganz wenig Wasser ein – weil Hugo-Westendorf seine Tiere lange und in Ruhe wachsen lässt, statt sie in Rekordzeit auf Maximalgewicht zu mästen. In der Pfanne macht sich das bezahlt: Dort behält das Stück Fleisch seine Größe. Es ist, wenn man es gebraten herausnimmt, genauso groß wie vorher, als man es roh hineingelegt hat. Es ist, das schmeckt und das sieht man, anders als anderes Fleisch.
Viele Kunden zelebrieren den Genuss dieses Fleisches regelrecht: Sie kaufen einen köstlichen Wein dazu und dekorieren den Tisch besonders hübsch. Dann zaubern sie aus der Beinscheibe ein Ossobuco, mit Möhren und lange geschmorten Zwiebeln. Sie probieren verschiedene Gewürzmischungen aus. Sie philosophieren, ob sie ihre Steaks besser vor oder nach dem Braten salzen, ob sie sie stark anbraten oder lieber erst auf Kerntemperatur bringen und dann durchziehen lassen sollen. „Man merkt richtig, dass die Leute mit Spaß dabei sind“, sagt Hugo-Westendorf. „Und dass sie manchmal fast ein bisschen Angst haben: Hoffentlich versaue ich mir das schöne Fleisch nicht!“ Solche Begeisterung treibt ihn an. Sie zeigt ihm, dass seine Arbeit sich lohnt.
Natürlich fragen die Kunden ihn auch manchmal nach Tipps. Dann sagt er ihnen: Das Wichtigste ist, das gefrorene Fleisch langsam und schonend aufzutauen; am besten einen Tag lang, im Kühlschrank. Das macht das Fleisch noch zarter. Und beim Braten: lieber ein bisschen länger und nicht zu heiß.
Hugo-Westendorf weiß genau, wie das Fleisch seiner Galloways am besten schmeckt. Er genießt es schließlich regelmäßig selbst. Bei jedem Bissen hat er im Kopf, wie viel Liebe und Arbeit und Wertschätzung darin steckt. Deshalb ist dieses Fleisch für ihn auch nach all den Jahren noch etwas Besonderes. Etwa alle 14 Tage essen seine Frau Anne und er davon. Er mag die Beinscheibe gern, mit ihrem intensiven Eigengeschmack. Aber auch das Hackfleisch, für eine Bolognese oder Lasagne. Oder mal ein Hüft- oder Rip-Eye-Steak.
„Wir legen sehr viel Wert auf gute Lebensmittel“, sagt Hugo-Westendorf. „Und eigentlich sind alle Teile meiner Tiere sehr, sehr gut.“ Seine Frau und er bereiten sich immer nur so viel zu, wie sie dann auch essen. „Ich züchte die Tiere voller Hingabe und Leidenschaft“, sagt Hugo-Westendorf. „Ich sehe sie aufwachsen, ich gehe sehr gut mit ihnen um. Ich pflege sie. Ich mache eigentlich alles perfekt. Da kann ich ihr Fleisch doch nachher nicht wegwerfen.“ Wenn mal ein Braten zu groß geworden ist, schneiden Hugo-Westendorf und seine Frau ihn auf und essen ihn in den nächsten Tagen als Aufschnitt.
Natürlich kann Johannes Hugo-Westendorf sein Fleisch nicht zu Discounter-Preisen produzieren, aber er will das auch nicht. Er sagt: „Dieses Fleisch hat einen Mehrwert. Es ist Genussfleisch.“ Das schmeckt man. Bei jedem Biss.
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